流变学是研究物体的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学是流变学的一个分支，是研究食品物质流动和变形发生、发展规律的科学。掌握食品流变学，对优化产品配方、加工工艺及产品特性都是相当重要的。近年来，越来越多的研究集中于食品结构、流变学特性、质构学特性及食品功能间复杂的相互关系，对设计与研制新型食品具有重要作用。过去出版的许多食品流变学书籍的专业性非常强，读者因繁琐复杂的方程式及数学运算而感到困惑，另外，许多书籍只针对个别食品原料建模然后推断全部食品结构。然而，简单的方法才是读者真正需要的。本书通过提供大量重要的研究成果，全面地概括了食品流变学，试图帮助读者填补在食品流变学方面的认识空白、了解如何利用食品流变学选择恰当的食品原料、利用食品的流变特性设计出具有理想感官特性的产品。 本书围绕食品流变学最新研究进展及食品流变学在食品中的应用，设置了10个章节，单从内容的编排上，可大致分为三个部分。第一部分（包括第1～3章），总结了测定流变学特性的方法：包括粘度、振荡流变学及多普勒超声流变学；第二部分（包括第4～6章），主要介绍了流变/质构特性与食品微观结构之间的联系：包括亲水性胶体在食品中的功能与相互作用、黄原胶的功能与应用、食品中海藻酸盐等；第三部分（包括第7～10章），主要讨论了如何将流变学特性应用在改变食品质地与产品性能中，帮助开发出新的功能性食品：食品流变学在乳品体系中的应用，食品流变学与感官特性的关系，蛋白稳定乳状液及与结构和口感相关的流变学。 本书由食品流变学、微观力学与工程、食品质构学等领域的权威专家编著，希望可指导读者突破流变学这个难点。本书适合于大多数食品原料及食品生产厂家、从事食品流变学及相关领域的科技工作者和大专院校师生参考。 ——刘鹭 博士 中国农业科学院农产品加工研究所 ——摘自 中国农业科学院《国外农业新书评介2011年第1期

乳基配料是以全乳或乳的部分成分为原料加工而成的可用作乳品及其他食品加工配料的配料型产品。大多乳制品都可以用作食品配料。如奶粉、奶油、乳清粉、干酪、酪乳粉、浓缩乳、酸奶粉等。本书主要介绍了乳基配料的最新加工技术、品质特性、质量控制及其在常见食品加工中的应用。 本书由来自学术界、产业界以及政府研究机构的25位专家共同撰写，主要阐述了乳基配料加工技术、特别是影响其加工特性和功能特性的关键参数，乳基配料在乳品、焙烤食品、肉制品、巧克力、糖果、糕点、功能性食品以及婴儿、成人营养品中的应用等内容。是一本应用性很强的技术参考书。 全书共分20章。第1章，乳基配料制备技术综述，概要介绍了全书涉及的内容；第2～3章，乳基配料的化学性质、物理性质和功能特性及其中的常见的微生物特性；第4章，通过对乳品加工基本原则的介绍，来帮助读者更好地理解乳基配料的加工及特性；第5章，浓缩液态乳基料；第6～8章，分别介绍了干乳制品、酪蛋白、酪朊酸盐、乳蛋白浓缩物、乳清制品等干制乳基配料；第9～11章，分别介绍了黄油及其制品、天然和重制干酪的生产技术及其应用；第12章，酶改性乳基配料；第13章，发酵乳基配料；第14章，利用发酵技术制备的可用于食品防腐、保鲜及延长货架期的发酵乳基配料；第15章，乳基配料的质量监管；第16章，乳基配料的营养学特性；第17章，乳基配料在乳品加工中的应用；第18～19章，乳基配料在焙烤、快餐、调味品、沙司、肉制品、功能性食品、巧克力、糖果、糕点等食品中的应用；第20章，乳基配料在婴儿食品及成人营养品中的应用。 书中提供的最新和丰富实践经验的乳基配料加工技术及应用资料，将会吸引食品行业及乳基配料生产加工的专业人员阅读参考。还可供乳品或食品行业中的教学、科研、质量控制、食品机械制造商或技术人员和学生参考。 ——吕加平 研究员 中国农业科学院农产品加工研究所 ——摘自 中国农业科学院《国外农业新书评介2011年第1期

近年来，为了赋予食品能更好迎合消费者嗜好的良好品质和风味，许多革命性的新兴食品加工技术被研究、开发并应用于生产。这些技术采用了一些物理方法的优势开发而成，如高静水压、电场、电磁场和压力波。本书介绍了最理想的、处于不同开发或应用阶段的新型加工技术，如超高压加工技术（可结合热处理），微波加工、欧姆加热、脉冲电场、超声波、紫外处理以及高效连续分离技术。这些技术不仅能开发出新的食品，而且由于其具有更温和的加工处理特性而赋予食品更好的质量和安全性，将成为节能、节水、保护环境及食品安全的低碳技术。 食品加工创新技术在传统技术的热力学和流体力学基础上，又引入了多元物理量纲分析，对食品加工过程的设备选型及工艺优化的基本原理进行研究建模。目前，建立的“计算流体动力学”（CFD）已经成为表征、改进、优化传统工艺加工的一种工具。但由于多元物理量的交互作用，使多元物理量纲分析模型建立变得更为复杂和富有挑战性，因此，基于CFD而引入多元物理量互作的“多元物理量纲分析模型”是本书的主要内容。 本书由来自世界级的研究中心、学术界、产业界等多位专家撰写，主要阐述和讨论了多元物理量纲分析模型的建立。该模型模拟了整个加工过程诸多要素，如实际设备、加工条件变量、以及加工食品的热物理学特性等进行建模，可用于新型食品加工技术的开发、优化及工艺放大。 全书共有17章，按其内容可分为三个部分。第一部分（包括第1～2章），主要介绍编著本书的目的及各章节主题：第1章，主要创新加工技术及多元物理量纲模型建立在相关技术设计、优化及应用的必要性；第2章，测定相关热物理学特性在应用多元物理量纲模型进行精确预测时的必要性和重要性。第二部分（包括第3～16章），主要介绍各种加工技术及其模型研究：其中第3～5章，详细介绍了不同的食品加工新技术的模型研究，包括超高压加工技术；第6～11章，利用电或电磁效应的微波、欧姆加热和脉冲电场加工技术；第12～13章，超声波加工技术；第14～15章，紫外加工技术；第16章：新型色谱分离技术。第三部分（即第17章），对上述章节进行了总结并展望了多元物理量纲模型在新型食品加工技术研究中的发展趋势和方向。 本书不仅对食品工程技术研究有指导意义，对其他加工学科或化学工程过程研究也有重要参考价值，适于广大食品、化工等工程技术人员、科研院所、大专院校从事工艺研究和产品开发人员阅读。 ——吕加平 研究员 中国农业科学院农产品加工研究所 ——摘自 中国农业科学院《国外农业新书评介2011年第1期

20世纪以来，人类加快了对海洋渔业资源的开发和利用，但长期以消耗资源为代价的开发利用模式使渔业资源遭到掠夺性的破坏，资源短缺、人口膨胀、环境恶化等矛盾日益突出，人类赖以生存的环境受到前所未有的威胁，面对人类生存与发展的问题，全世界各领域均掀起了可持续发展的热潮，在发展经济的过程中保护和建设好生存的环境的呼声日益强烈。 作者围绕能源利用、水资源利用、污染物排放及副产物开发等领域，全面分析了鱼类加工业生产的发展状况、协调程度、持续能力以及制约因素，分析鱼类加工业面临的新机遇，提出了富有建议性的促进鱼类加工业可持续发展的对策，为今后鱼类加工业发展的宏观决策提供科学依据。 全书共分11章，第1章，介绍鱼类加工业可持续发展的概念及理论背景；第2～5章，阐述传统鱼类加工业发展对环境的影响及可持续发展途径，包括罐装鱼及鱼制品、腌制保藏鱼制品、鱼及鱼制品的冷冻与贮藏、鱼糜及鱼糜制品；第6章，运用生命周期评价及供应链评价理论分析鱼类加工业生产、运输、销售等环节对环境负荷的影响；第7～10章，阐述鱼类加工业面临的新机遇，提出鱼类加工业可持续发展策略，包括发酵鱼制品，船上加工，利用鱼类加工副产物生产鱼饲料与鱼油制品，开发生物活性物质等；第11章，列举具体案例分析了英国鱼类运输过程中包装使用方案的生命周期评估。 本书引用的文献和数据覆盖面广，语言表达简练、易懂，适合水产加工专业的科研人员、教师和学生阅读，对水产品加工生产一线的工作人员亦有重要的参考价值。 ——郝淑贤 副研究员 中国水产科学研究院南海水产研究所 ——摘自 中国农业科学院《国外农业新书评介2011年第1期

本书汇集了跨学科的社会生态海洋研究，明确了促进全球变化下海洋社会生态系统修复的普遍原理和方法，并指出了进一步的措施。本书的主要内容可以概括如下：阐述了与海洋系统对全球变化的社会生态响应有关的概念性问题的重要作用；对海洋系统对所在地区显现的重大环境变化的社会生态响应的具体事例进行了说明性的案例研究；综合自然和社会科学家在海洋社会生态主题上的观点，并指出能促进科学知识在管理、政策和对策中应用的创新途径。本书是鱼类及水生资源系列丛书的一册，书中许多章节都是由在各自领域学术顶尖的科学家所撰写，并由四个领域的世界顶级专家谨慎收录和编辑。 全书共分为六大部分，24章，第一部分（包括第1～２章），渔业社会生态系统：第1章，引言；第2章，海洋社会生态系统的概念和背景。第二部分（包括第3～7章），渔业社会生态系统模型：第3章，运用QUEST算法的渔业模型来预测气候变化对全球海洋生态系统和渔业的影响及其社会经济效应；第4章，基于跨国金枪鱼渔业管理选择的船只、渔场和环境保护目标；第5章，基于对比斯开湾渔业变化的因素的综合分析来阐述捕捞中的食物网；第6章,海洋社会生态系统管理中生态系统方法的跨学科模型；第7章,由于海洋是全人类的海洋，“种族-海洋学”可以作为一种跨学科研究海洋生态系统变化的方法。第三部分（包括第8～11章），相关知识：第8章,经济指标在气候变化决策中有利于提高相关政策的科学性；第9章，全球变化的环境下西非的渔业管理的科学性；第10章，对智利渔业资源的认识和研究；第11章，社会生态的互动性、未来全球海洋变化和认知展望。第四部分（包括第12～16章），海洋社会生态系统的价值：第12章，未申报的沙丁鱼捕获量作为巴厘海峡和印度尼西亚反贫困的一种策略的未知价值；第13章,对海洋生态系统管理精神价值案例分析；第14章,社会生态的调整及对社会价值的影响；第15章，运用一种跨学科方法对尼日尔三角洲红树林的经济价值的评估；第16章，美国海洋生态系统的生境价值。第五部分（包括第17～23章）,海洋生态系统的管理：第17章,1880～1980年期间阿拉斯加商业渔业的准入和管理的历史转折；第18章,渔民的道德行为是否能改善整个海洋生态系统的健康状况；第19章,亚太地区的生态系统管理；第20章,东加勒比海的海岸管理和小规模渔业管理的方法；第21章,海洋保护区管理工具进行管理的不确定需求；第22章，高纬度捕捞地区抵御气候和全球变化的能力，以冰岛和阿拉斯加的三个案例为例；第23章，产权和社团组织对渔业应对环境变化的作用。第六部分（即第24章）,结论：海洋社会生态系统的制度、推动力和潜在平衡转移。 总之，本书是一本值得从事渔业生产、科研和管理等相关人员参阅的学术书籍。 ——赵蕾 博士 中国水产科学研究院 ——摘自 中国农业科学院《国外农业新书评介2011年第1期

人畜共患病的概念在100多年前就已经被提出，现在一些古老的、破坏严重的传染病已经变成了人畜共患病，对人类发展产生重要影响。传统上，大家通常把主要目标锁定在食源性动物、食物、水和野生动物作为人畜共患病的感染源，然而这些并不包括所有的人畜共患病。在发达国家，伴侣动物在人们的生活中占据了较为重要的地位。在人与伴侣动物接触过程中具有疾病传播的危险，但是这种伴侣动物的人畜共患病还未被兽医部门、人类医学和人类卫生部门所重视，仅仅侧重在狂犬病等有限的一些人畜共患病上。 《伴侣动物人畜共患病》是一本关于疾病在动物与人之间传播的综合性图书，为读者提供了详细的人畜共患疾病预防和控制策略。深入分析了人畜共患病在宠物和人类之间传播，具有较强的实用价值。该书呈现了关于新出现的疾病、发病率和疾病的风险及管理措施等方面最新的信息。 本书所介绍的伴侣动物仅限于家庭所饲养宠物，特别是犬、猫、兔，小宠物如小鼠、大鼠、仓鼠、豚鼠及爬行动物如海龟、蛇等。本书分为6章，其内容涵盖了伴侣动物全部的人畜共患病，其中第1～４章分别讲述了寄生虫病、细菌病、病毒病及真菌性疾病4种主要疾病，并分别介绍了每种疾病的“疾病病原学、地理分布、动物和人类的流行病学、病理学、临床表现、诊断、管理和预防措施”等方面的知识。第5～6章专门介绍了宠物及免疫力低下的个体和宠物咬伤。本书还介绍了伴侣动物的非人畜共患病及危害较小的人畜共患病。 该书是执业兽医、兽医公共卫生工作者和兽医专业学生必备的参考书，也可以作为医生更好地了解人畜共患疾病的参考文献。 ——贾红 博士 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 ——摘自 中国农业科学院《国外农业新书评介2011年第1期